COMO HACER BUTTERMILK O SUERO DE MANTEQUILLA

Una pregunta muy frecuente en los foros y que también me hacéis de forma privada es cómo se hace el suero de mantequilla o buttermilk, pues es muy fácil y solo necesitaremos nata líquida y una batidora o cualquier otro tipo de procesadora o con la thermomix.

Ya hice una entrada en la que hablaba de éste producto porque lo utilicé para un pastel, era el Pastel de Celín, aunque lo he utilizado también en otras preparaciones cómo el pastel Red Velvet Cake de San Valentín y en los Scones de Piñones, albahaca, tomate seco y aceitunas negras que acabo de publicar en mi blog Cocina con Ana

A veces, también es muy frecuente preguntar en los foros que hacer cuando se corta la nata al batirla, ahora vamos a ver cómo reutilizar ésta nata; hay gente que la tira, yo también la tiré alguna vez antes de conocer que el hecho de que se cortara era porque me había pasado en el batido, no porque la nata esté mala, ni mucho menos, pero a la persona que le pasa la primera vez y no tiene mucho contacto con la repostería suele dudar si utilizarlo o tirarlo, y claro la utilización no es la misma, porque no obtenemos nata montada, pero no debemos tirarla, la reutilizaremos en otras preparaciones.

El suero de mantequilla o mazada es un producto lácteo líquido de color blanco-amarillento, ligeramente menos espeso que la nata (crema de leche), con un contenido bajo en grasa y de sabor ligeramente agrio.

Desde la antiguedad se produce removiendo la nata para que se rompan las membranas de grasa que contiene. Las partículas de grasa se agrupan y se separan en la parte superior del recipiente donde se prepara. Con la grasa se produce mantequilla, y el líquido sobrante es el suero de mantequilla. Pero la mayor parte del suero de mantequilla disponible hoy en día no se elabora según el método tradicional, sino como cultivo: se trata de leche a la que se le añaden agentes acidulantes (estreptococos) para simular el producto original. El sabor ligeramente agrio de éste "suero cultivado" se debe al proceso de fermentación. En éste proceso la bacteria que lo inicia convierte la lactosa en ácido láctico. A medida que el ph desciende por ésta reacción, la leche se vuelve más agria.*******

Esta referencia la he copiado integramente de la Wikipedia, de modo que el suero de mantequilla se obtiene de batir la nata hasta obtener mantequilla por un lado y suero por el otro; pero hay una alternativa, modificar el ph de la nata o de la leche por medio un un ácido, lo cual podemos hacer en casa perfectamente.

--Tenemos que añadir 1 cucharada de vinagre o zumo de limón a 250 ml. de leche templada, dejarla reposar sin remover y el ácido hará que en la leche se separe el suero de la leche, se cortará aparentemente y en ese momento colaremos la leche para dejar el suero por un lado y la parte grasa o sólida de le leche por otro lado, éste suero es menos graso que el obtenido de la mantequilla.

INGREDIENTES

500 ml. de nata para montar (mejor si está a temperatura ambiente)

***Con ésta cantidad nos saldrá aproximadamente unos 250 gr. de mantequilla y unos 250 ml. de buttermilk, ésto dependiendo logicamente de la materia grasa que tenga la nata utilizada.

Necesitaremos:

Una procesadora, batidora o thermomix

Un colador de malla

ELABORACION

Pondremos la nata en un bol y batiremos a velocidad media como haríamos normalmente para montar la nata, seguiremos batiendo la nata una vez que ya esté montada y ésta se irá haciendo más grasa y por un lado nos irá quedando la mantequilla y por los bordes observaremos que queda un líquido blanquecino que se va separando del resto, batir hasta que veamos claramente que hay mantequilla por un lado y suero por otro lado.

Pondremos un recipiente con boca ancha y encima un colador de malla fino, verteremos el contenido del bol poco a poco encima del colador de malla y apretaremos con el dorso de una cuchara para escurrir bien el suero hasta que la mantequilla se quede completamente limpia, retiramos la mantequilla a otro recipiente y repetiremos la operación hasta acabar con todo el preparado.

Por un lado tendremos un bol con mantequilla que podremos aromatizar cómo más nos guste, podemos aprovechar para aderezarla con especias o con diferentes hierbas, endulzarla o añadirle sal y una vez que esté a nuestro gusto la guardamos en un recipiente con tapadera para guardarla en el frigorífico para su próximo uso.

Por otro lado tendremos el buttermilk o suero de mantequilla que podremos utilizar para hacer bizcochos, para hacer diferentes tipos de pan y bollería, ya que en éste tipo de alimentos suele haber como ingrediente leche, y la leche se puede sustituir por buttermilk ó suero de mantequilla.

Y así de cremosa nos queda la mantequilla: