jueves, 23 de octubre de 2014

COMO HACER CABELLO DE ANGEL Ó CIDRA (THERMOMIX Y TRADICIONAL)



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El cabello de ángel es uno de los ingredientes más comunes de la gastronomía española, hay multitud de postres que llevan cabello de angel, que se obtiene de una calabaza llamada cidra o almizclera de la familia de las cucurbitáceas como el melón, el pepino y las sandías.

Este dulce, se utiliza para rellenar empanadillas, para las ensaimadas mallorquinas, para los cordiales, como relleno en bizcochos, relleno de cocas, bayonesas, buñuelos...entre otros...porque hay muchos usos para éste tipo de mermelada.

Esta confitura es algo especial, ya que la calabaza de la que se hace, es fibrosa, por lo que de ahí le viene el nombre al cabello de ángel, ya que la confitura está formada por una especie de hebras que se tornan jugosas y exquisitas al mezclarlas con la cocción y el azúcar.



INGREDIENTES

Una calabaza ó cidra
azúcar (la misma cantidad que pese la pulpa de la cidra limpia)
el zumo de un limón o un limón entero sin pepitas ni piel, quitando bien la parte blanca de la piel
un palo de canela

botes esterilizados para conservarla




Partir la cidra dándole un golpe seco en una superficie dura, se puede tirar contra el suelo o dar con el borde de la encimera de la cocina.

Sacar la cáscara haciendo palanca con un cuchillo y se van desprendiendo los trozos de la cáscara, limpiar las pepitas negras del interior, cortar en trozos medianos toda la parte blanca y aprovechable de la cidra, y pesar.

La pulpa de la que yo disponía pesaba 1.200 kg. y para comprobar la cocción a mano y con Thermomix, puse las dos a cocinar a la vez, con la misma cantidad e ingredientes, para ver las diferencias.



ELABORACIÓN CON THERMOMIX


Poner los trozos medianos de pulpa de calabaza dentro del vaso del Thermomix, añadir 600 gr. de azúcar,  el palo de canela y un limón pelado, sin pepitas y cortado en dos trozos.

Programar 30 min. a 100º y vel. 1 con el cestillo encima del bocal para que no salpique cuando empiece a hervir, una vez pasado éste tiempo quitar el palo de canela y programar 30 min. varoma y velocidad 2 (con el cestillo encima), una vez terminado el tiempo, triturar 20 seg. a vel. 3. (éstos tiempos son orientativos, pues dependerá de la cantidad de agua que tenga esa calabaza en concreto), por lo que el tiempo se ha de mirar a mitad de la cocción y comprobar si está la pulpa tierna, cuando esté tierna y ligeramente dorada, es el momento de retirarla.

Verter muy caliente en botes con cierre hermético que habremos esterilizado previamente.Cerrar herméticamente utilizando el baño maría o poniendo los botes inmediatamente después de poner la confitura boca abajo para que se les vaya el aire.



ELABORACIÓN EN OLLA ABIERTA TRADICIONAL


Para la cocción en la olla abierta, he utilizado agua, ya que hay mas evaporación que en la Thermomix.

600 gr. de pulpa
2 vasos de agua
un palo de canela
un limón limpio troceado
600 gr. de azúcar

Poner los trozos de cidra dentro de la olla, el agua, el azúcar, el palo de canela y el limón. Cocinar a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, bajar el fuego a la mitad y cocinar removiendo de vez en cuando para que no se pegue, cuando esté tierna, retirar del fuego y esperar un poco a que se enfríe para meterle la batidora, una vez triturada podemos calentar de nuevo para poder meter la confitura en los botes bien caliente.

Verter muy caliente en botes con cierre hermético que habremos esterilizado previamente.Cerrar herméticamente utilizando el baño maría o poniendo los botes inmediatamente después de poner la confitura boca abajo para que se les vaya el aire.


lunes, 13 de octubre de 2014

BRIOCHE CON NARANJA CONFITADA Y PEPITAS DE CHOCOLATE


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No se si habréis echado de menos mis publicaciones en Corazón de Almíbar....me he tomado unas vacaciones...pero ha llegado la hora de retomarlo, después de un parón veraniego que era necesario, no porque no haya hecho dulces durante ese tiempo...jejeje, noooo....éste verano ha sido el de los helados caseros....es que con el calor, el ritmo de vida y de trabajo...a veces, es complicado mantener dos blogs, hacer fotos a las comidas y estar pendiente de todo el mundo "virtual" paralelo que ésto conlleva.

Pues manos a la obra....o a la masa...porque en ésta ocasión, lo que traigo es una masa, aromática, llena de sabor y buena compañía....naranja caramelizada y pepitas de chocolate...una bomba de sabor y por supuesto de calorías....¿que es un postre sin calorías? jejejej


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INGREDIENTES

130 gr. de azúcar
110 gr. de agua (o el zumo de la naranja de la que sacamos la peladura)también se puede utilizar leche o nata
40 gr. de anís dulce
20 gr. de levadura prensada
130 gr. de mantequilla en trozos
4 huevos
600 gr de harina de fuerza
1 pellizco de sal
50 gr. de trozos de naranja confitada
peladura de una naranja
100 gr. de pepitas de chocolate
1 huevo para pintar el brioche


ELABORACIÓN CON THERMOMIX


Poner en el vaso del Thermomix (muy seco)  el azúcar con la peladura de naranja y pulverizar 20 seg. a vel. 5-10 progresivamente.

Añadir al vaso el agua, el anís y calentar 2 min. a 37º y velocidad 2 (para poner el líquido a la temperatura adecuada para que la levadura haga luego su efecto de levado), agregar la levadura, la mantequilla en trocitos y programar 2 min. a velocidad 3 para que se disuelvan en el líquido.

Añadir los huevos y mezclar 10 seg. a vel. 4

Añadir la harina y la sal, mezclar unos 15 seg. a vel. 6

Programar 3 min. en velocidad espiga, vaso cerrado y añadir los trocitos de naranja por el bocal mientras amasa.

Dejar la masa dentro del Thermomix hasta que doble su volumen (si hace frío, abrigar el vaso del Thermomix con un paño de cocina y por encima una bolsa de plástico).

Sacar la bola de masa a una mesa con harina y dividir en dos partes iguales, darles forma de cilindro, aplanar el cilindro y añadir las pepitas de chocolate, liar el cilindro sobre sí mismo y repetir la operación con la otra parte de la masa.


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Colocar los dos cilindros que tendrán la misma longitud, al lado, liar sin apretar demasiado y pegar las puntas hasta formar un rosco, (la junta de los extremos la dejaremos hacia la parte de abajo, escondida para que luego no se vea al fermentar, ni se abra el rosco al crecer). Dejar fermentar en la bandeja de horno forrada con papel de hornear, tapándola con un paño, hasta que doble su volumen.



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Precalentar el horno a 180º-200º

Una vez que la rosca está bien gordita, pintar con el huevo batido, poner unas pepitas de chocolate por encima y meter en el horno sin golpear la bandeja (a veces un golpe de la bandeja al meter en el horno hace que las masas se bajen). Hornear unos 10-15 min. o hasta que se dore superficialmente.

Comprobar que está hecha, golpeando suavemente la parte mas gruesa con un tenedor o palillo de brocheta, si suena a hueco está hecha, si no estuviese hecha y la superficie está muy dorada, podemos hornearla un poco más, tapándola con papel de plata.



ELABORACIÓN A MANO


Calentar a 37º los líquidos de la receta, poner en un bol amplio, añadir la raspadura de una naranja, la mantequilla en trozos, la levadura y remover bien. Añadir los huevos batidos y el azúcar. Remover bien para que se disuelva un poco el azúcar.

Añadir la harina y una pizca de sal, mezclar bien en un bol grande hasta que la masa no se pegue a las manos, añadir entonces los trocitos de naranja confitada. Dejar reposar la bola de masa abrigada hasta que doble su volumen.

Sacar la bola de masa a una mesa con harina y dividir en dos partes iguales, darles forma de cilindro, aplanar el cilindro y añadir las pepitas de chocolate, liar el cilindro sobre sí mismo y repetir la operación con la otra parte de la masa.

Colocar los dos cilindros que tendrán la misma longitud, al lado, liar sin apretar demasiado y pegar las puntas hasta formar un rosco, (la junta de los extremos la dejaremos hacia la parte de abajo, escondida para que luego no se vea al fermentar, ni se abra el rosco al crecer). Dejar fermentar en la bandeja de horno forrada con papel de hornear, tapándola con un paño, hasta que doble su volumen.

Precalentar el horno a 180º-200º

Una vez que la rosca está bien gordita, pintar con el huevo batido, añadir las pepitas de chocolate por encima y meter en el horno sin golpear la bandeja (a veces un golpe de la bandeja al meter en el horno hace que las masas se bajen). Hornear unos 10-15 min. o hasta que se dore superficialmente.

Comprobar que está hecha, golpeando suavemente la parte mas gruesa con un tenedor o palillo de brocheta, si suena a hueco está hecha, si no estuviese hecha y la superficie está muy dorada, podemos hornearla un poco más, tapándola con papel de plata.



miércoles, 16 de julio de 2014

MINI TARTAS DE QUESO FÁCILES Y RÁPIDAS (CON THERMOMIX Y TRADICIONAL)





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A lo largo de los años he hecho infinidad de tartas, siempre las hago diferentes, probando nuevos sabores y texturas y haciendo mis mezclas favoritas con los rellenos, decorando a mi manera...bastante sobrias, sin muchos adornos, no me gusta distraer del sabor principal de las tartas....pero si por algo me conocen mis amigos y familia, es por las tartas de queso....son mis preferidas, admiten muchísimas variables y siempre me gustan...o casi siempre...porque no me van demasiado las que llevan quesitos....manías!

Estas miniaturas de tarta llevan una base comprada de masa, una masa quebrada que también podemos hacer en casa...pero en ésta ocasión, yo quería una cosa rápida y sencilla, un bocado de tarta que no nos haga tener muchos remordimientos y que resultara ligera, y éste es el resultado...creo que muy atractivo a la vista y además muy rico.


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INGREDIENTES

Para la crema de relleno

250 gr. de queso mascarpone
500 gr. de philadelphia
una lata de leche condensada pequeña
un paquete de preparado para flan de 4 raciones
opcional: una cucharadita de esencia de vainilla o de limón (al gusto, yo prefiero vainilla) aunque el preparado del flan ya lleva y podemos omitirlo.

Para adornar

Unos tallos de menta o hierbabuena
Frambuesas frescas
Otra opción (mermelada de frambuesa, mora o arándano, de calidad por favor)

Para poner el relleno

2 bandejitas de tartaletas de masa quebrada


ELABORACIÓN CON THERMOMIX


Poner todos los ingredientes dentro del vaso del Tmx, triturar unos segundos a velocidad 6, programar 10 min. velocidad 4 a 100º.

Cuando termine el tiempo, verter la crema en una manga pastelera sin boquilla y dejar un poco que se enfríe para poder manipularla. Una vez que se haya enfriado lo suficiente para poder coger con las manos la manga pastelera, verter una pequeña porción de crema dentro de las tartaletas. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Guardar dentro del frigorífico antes de servir.


ELABORACIÓN TRADICIONAL


Poner todos los ingredientes de la crema en un cazo y llevar a ebullición sin dejar de remover,(con varillas de pastelería)  cuando empiece a querer hervir, bajar el fuego y seguir removiendo hasta que empiece a espesar. Sacar del calor y seguir removiendo un poco mas hasta que la crema esté totalmente lisa.


***Recomiendo comerlas pronto, ya que la masa quebrada de las tartaletas comerciales se humedece con el relleno y se ablanda con facilidad, eso también depende de la marca eh

***Se puede poner un poco de mermelada en la base de la tartaleta y luego cubrir con la crema o viceversa.

***Hago la aclaración de que hay que mover con varillas de pastelería porque aun me encuentro gente que hace los postres removiendo con un tenedor...uf! y eso es paciencia.....mejor con unas varillas, un globito de esos de alambre que venden ya en casi todas las tiendas de repostería, superficies comerciales, etc. lo digo por si alguien no sabe lo que es.

***Si después de rellenar las tartaletas os queda crema, podéis rellenar unos vasitos de postre, quedan muy bonitos con una base de mermelada, la crema encima y coronados con fruta fresca.





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