domingo, 9 de noviembre de 2014

MERMELADA DE CALABAZA ESPECIADA CON ARÁNDANOS (CON THERMOMIX Y TRADICIONAL)




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La calabaza!!! esa maravillosa cucurbitácea de color anaranjado...mira que nos da juego en la cocina!!! cremas, panes, buñuelos, tartas de queso, bizcochos, en potajes, en el cocido, asada con queso, revuelta con patata o frita en ajillo....un montón de cosas que se pueden hacer....y aquí os dejo una muestra de alguna de las recetas que hago con calabaza....

Potaje de habas

Puré de calabaza nepalí
Crema de guisantes y calabaza
Crema de calabaza con especias
Calabaza en ajillo con longaniza y bacalao
Pasta con calabaza especiada

Y algunas recetas dulces

Pan de calabaza con semillas
Pan de calabaza con pepitas de chocolate

Tarta de queso y calabaza
Buñuelos de calabaza
Bizcocho con chocolate y calabaza
Bizcocho de avellanas y calabaza con frosting cremoso
Tarta de calabaza y chocolate Pisa
Fantasmitas de chocolate
Coca de calabaza y nueces

Que montón de recetas no? pues si, por si os han regalado una calabaza gigante y no sabéis cómo darle salida....ahí tenéis un buen repertorio...jejej

Y además, otra que me faltaba...una mermelada, en éste caso también con especias y con un añadido muy interesante....arándanos deshidratados, uhmmmmm!!! en primer lugar, pensé en hacer un chutney, que es una preparación con verduras y fruta, un poco picante y que sirve para servir con quesos y carnes....pero luego me dí una vuelta por la red y vi otras versiones que me llamaron la atención, la de Atrapada en mi cocina que se orientó en la de El Oso con botas, y que adapté yo a mi manera y sobre todo al uso de especias, que era lo que yo quería experimentar con ésta mermelada.


INGREDIENTES


1/2  kg. de calabaza limpia y en trozos de unos dos centímetros
1 manzana grande pelada y troceada
100 gr. de arándanos deshidratados
1/2 kg. de azúcar (mejor si es morena o especial para mermeladas)
el zumo de un limón
1/2 cta. de mezcla de 4 especias ( que lleva pimienta, clavo, nuez moscada y jenjibre)
1/2 cta. de canela molida
una pizca de sal


ELABORACIÓN CON THERMOMIX

Poner todos los ingredientes en el vaso del Thermomix y programar 30 min. vel. 1 y temperatura varoma, colocando el cestillo encima de la tapa, para favorecer la evaporación y que no salpique la mermelada al hervir.

Si al principio la Thermomix se queda como atrancada al tener que arrastrar tanta cantidad de ingredientes duros, solo tendremos que poner unos minutos a velocidad 2 en vez de 1, una vez que se empiecen a cocer, se ponen más blandos y podremos pasar otra vez a velocidad 1.)


ELABORACIÓN TRADICIONAL

Picar la calabaza, el zumo de un limón y la manzana, poner en un bol con el azúcar un par de horas...la calabaza sudará un poco sus líquidos y mojará el azúcar, eso facilitará el ablandamiento posterior.

Poner en una olla amplia el contenido del bol, añadir los arándanos, las especias y la sal. Calentar a fuego fuerte hasta que llegue a ebullición, bajar el fuego y cocinar removiendo de vez en cuando hasta que la calabaza esté blanda....cuando obtengamos la textura blanda, apartar del fuego y remover enérgicamente con unas varillas (yo no recomiendo la batidora, porque lo que queremos es una mermelada rústica y si pasamos la batidora, trituramos también los arándanos y le quitamos la gracia)





Meter en los botes de cristal que habremos esterilizado anteriormente con agua hirviendo (botes y tapas hervidos en una olla), llenar los botes hasta la boca, tapar en caliente y poner los botes boca abajo o volver a hervir en la olla que hemos utilizado antes para esterilizarlos, para que se cierren herméticamente.




jueves, 23 de octubre de 2014

COMO HACER CABELLO DE ANGEL Ó CIDRA (THERMOMIX Y TRADICIONAL)


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El cabello de ángel es uno de los ingredientes más comunes de la gastronomía española, hay multitud de postres que llevan cabello de angel, que se obtiene de una calabaza llamada cidra o almizclera de la familia de las cucurbitáceas como el melón, el pepino y las sandías.

Este dulce, se utiliza para rellenar empanadillas, para las ensaimadas mallorquinas, para los cordiales, como relleno en bizcochos, relleno de cocas, bayonesas, buñuelos...entre otros...porque hay muchos usos para éste tipo de mermelada.

Esta confitura es algo especial, ya que la calabaza de la que se hace, es fibrosa, por lo que de ahí le viene el nombre al cabello de ángel, ya que la confitura está formada por una especie de hebras que se tornan jugosas y exquisitas al mezclarlas con la cocción y el azúcar.



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INGREDIENTES

Una calabaza ó cidra
azúcar (la misma cantidad que pese la pulpa de la cidra limpia)
el zumo de un limón o un limón entero sin pepitas ni piel, quitando bien la parte blanca de la piel
un palo de canela

botes esterilizados para conservarla




Partir la cidra dándole un golpe seco en una superficie dura, se puede tirar contra el suelo o dar con el borde de la encimera de la cocina.

Sacar la cáscara haciendo palanca con un cuchillo y se van desprendiendo los trozos de la cáscara, limpiar las pepitas negras del interior, cortar en trozos medianos toda la parte blanca y aprovechable de la cidra, y pesar.

La pulpa de la que yo disponía pesaba 1.200 kg. y para comprobar la cocción a mano y con Thermomix, puse las dos a cocinar a la vez, con la misma cantidad e ingredientes, para ver las diferencias.



ELABORACIÓN CON THERMOMIX


Poner los trozos medianos de pulpa de calabaza dentro del vaso del Thermomix, añadir 600 gr. de azúcar,  el palo de canela y un limón pelado, sin pepitas y cortado en dos trozos.

Programar 30 min. a 100º y vel. 1 con el cestillo encima del bocal para que no salpique cuando empiece a hervir, una vez pasado éste tiempo quitar el palo de canela y programar 30 min. varoma y velocidad 2 (con el cestillo encima), una vez terminado el tiempo, triturar 20 seg. a vel. 3. (éstos tiempos son orientativos, pues dependerá de la cantidad de agua que tenga esa calabaza en concreto), por lo que el tiempo se ha de mirar a mitad de la cocción y comprobar si está la pulpa tierna, cuando esté tierna y ligeramente dorada, es el momento de retirarla.

Verter muy caliente en botes con cierre hermético que habremos esterilizado previamente.Cerrar herméticamente utilizando el baño maría o poniendo los botes inmediatamente después de poner la confitura boca abajo para que se les vaya el aire.



ELABORACIÓN EN OLLA ABIERTA TRADICIONAL


Para la cocción en la olla abierta, he utilizado agua, ya que hay mas evaporación que en la Thermomix.

600 gr. de pulpa
2 vasos de agua
un palo de canela
un limón limpio troceado
600 gr. de azúcar

Poner los trozos de cidra dentro de la olla, el agua, el azúcar, el palo de canela y el limón. Cocinar a fuego fuerte hasta que empiece a hervir, bajar el fuego a la mitad y cocinar removiendo de vez en cuando para que no se pegue, cuando esté tierna, retirar del fuego y esperar un poco a que se enfríe para meterle la batidora, una vez triturada podemos calentar de nuevo para poder meter la confitura en los botes bien caliente.

Verter muy caliente en botes con cierre hermético que habremos esterilizado previamente.Cerrar herméticamente utilizando el baño maría o poniendo los botes inmediatamente después de poner la confitura boca abajo para que se les vaya el aire.


lunes, 13 de octubre de 2014

BRIOCHE CON NARANJA CONFITADA Y PEPITAS DE CHOCOLATE


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No se si habréis echado de menos mis publicaciones en Corazón de Almíbar....me he tomado unas vacaciones...pero ha llegado la hora de retomarlo, después de un parón veraniego que era necesario, no porque no haya hecho dulces durante ese tiempo...jejeje, noooo....éste verano ha sido el de los helados caseros....es que con el calor, el ritmo de vida y de trabajo...a veces, es complicado mantener dos blogs, hacer fotos a las comidas y estar pendiente de todo el mundo "virtual" paralelo que ésto conlleva.

Pues manos a la obra....o a la masa...porque en ésta ocasión, lo que traigo es una masa, aromática, llena de sabor y buena compañía....naranja caramelizada y pepitas de chocolate...una bomba de sabor y por supuesto de calorías....¿que es un postre sin calorías? jejejej


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INGREDIENTES

130 gr. de azúcar
110 gr. de agua (o el zumo de la naranja de la que sacamos la peladura)también se puede utilizar leche o nata
40 gr. de anís dulce
20 gr. de levadura prensada
130 gr. de mantequilla en trozos
4 huevos
600 gr de harina de fuerza
1 pellizco de sal
50 gr. de trozos de naranja confitada
peladura de una naranja
100 gr. de pepitas de chocolate
1 huevo para pintar el brioche


ELABORACIÓN CON THERMOMIX


Poner en el vaso del Thermomix (muy seco)  el azúcar con la peladura de naranja y pulverizar 20 seg. a vel. 5-10 progresivamente.

Añadir al vaso el agua, el anís y calentar 2 min. a 37º y velocidad 2 (para poner el líquido a la temperatura adecuada para que la levadura haga luego su efecto de levado), agregar la levadura, la mantequilla en trocitos y programar 2 min. a velocidad 3 para que se disuelvan en el líquido.

Añadir los huevos y mezclar 10 seg. a vel. 4

Añadir la harina y la sal, mezclar unos 15 seg. a vel. 6

Programar 3 min. en velocidad espiga, vaso cerrado y añadir los trocitos de naranja por el bocal mientras amasa.

Dejar la masa dentro del Thermomix hasta que doble su volumen (si hace frío, abrigar el vaso del Thermomix con un paño de cocina y por encima una bolsa de plástico).

Sacar la bola de masa a una mesa con harina y dividir en dos partes iguales, darles forma de cilindro, aplanar el cilindro y añadir las pepitas de chocolate, liar el cilindro sobre sí mismo y repetir la operación con la otra parte de la masa.


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Colocar los dos cilindros que tendrán la misma longitud, al lado, liar sin apretar demasiado y pegar las puntas hasta formar un rosco, (la junta de los extremos la dejaremos hacia la parte de abajo, escondida para que luego no se vea al fermentar, ni se abra el rosco al crecer). Dejar fermentar en la bandeja de horno forrada con papel de hornear, tapándola con un paño, hasta que doble su volumen.



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Precalentar el horno a 180º-200º

Una vez que la rosca está bien gordita, pintar con el huevo batido, poner unas pepitas de chocolate por encima y meter en el horno sin golpear la bandeja (a veces un golpe de la bandeja al meter en el horno hace que las masas se bajen). Hornear unos 10-15 min. o hasta que se dore superficialmente.

Comprobar que está hecha, golpeando suavemente la parte mas gruesa con un tenedor o palillo de brocheta, si suena a hueco está hecha, si no estuviese hecha y la superficie está muy dorada, podemos hornearla un poco más, tapándola con papel de plata.



ELABORACIÓN A MANO


Calentar a 37º los líquidos de la receta, poner en un bol amplio, añadir la raspadura de una naranja, la mantequilla en trozos, la levadura y remover bien. Añadir los huevos batidos y el azúcar. Remover bien para que se disuelva un poco el azúcar.

Añadir la harina y una pizca de sal, mezclar bien en un bol grande hasta que la masa no se pegue a las manos, añadir entonces los trocitos de naranja confitada. Dejar reposar la bola de masa abrigada hasta que doble su volumen.

Sacar la bola de masa a una mesa con harina y dividir en dos partes iguales, darles forma de cilindro, aplanar el cilindro y añadir las pepitas de chocolate, liar el cilindro sobre sí mismo y repetir la operación con la otra parte de la masa.

Colocar los dos cilindros que tendrán la misma longitud, al lado, liar sin apretar demasiado y pegar las puntas hasta formar un rosco, (la junta de los extremos la dejaremos hacia la parte de abajo, escondida para que luego no se vea al fermentar, ni se abra el rosco al crecer). Dejar fermentar en la bandeja de horno forrada con papel de hornear, tapándola con un paño, hasta que doble su volumen.

Precalentar el horno a 180º-200º

Una vez que la rosca está bien gordita, pintar con el huevo batido, añadir las pepitas de chocolate por encima y meter en el horno sin golpear la bandeja (a veces un golpe de la bandeja al meter en el horno hace que las masas se bajen). Hornear unos 10-15 min. o hasta que se dore superficialmente.

Comprobar que está hecha, golpeando suavemente la parte mas gruesa con un tenedor o palillo de brocheta, si suena a hueco está hecha, si no estuviese hecha y la superficie está muy dorada, podemos hornearla un poco más, tapándola con papel de plata.



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