lunes, 21 de enero de 2013

TORTA DE CHICHARRONES




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Cuantas pruebas he hecho para dar por fin con ésta receta.....

Ayyyy! y la tenía tan a mano y yo venga probar recetas y recetas, y no encontraba lo que buscaba....y es que me dió por probar la receta de Tortas de Azúcar pero cambiando el aceite por manteca de cerdo...ahora si!

A veces, cuando nos gusta una comida, un sabor, un olor...es fruto del recuerdo, en algún sitio de nuestra memoria quedan grabados esos recuerdos...y ésta torta en realidad, no es un recuerdo pasado, porque de vez en cuando mi madre la compra, pero es de la panadería que cuando era pequeña había junto a mi casa, a veces en verano entraba a ver cómo hacían el pan y recuerdo aquellos cubos llenos de grasas y chicharrones y el horno de leña, la amasadora que en verano se oía perfectamente desde mi dormitorio y el olor a pan que inundaba toda la calle cuando abrían el horno, incluso yo les ayudaba a meter la leña cuando venía el camión cargadito de madera troceada y con cubos los niños vecinos nos encargábamos de meterla en la leñera, un día tuvimos un susto muy serio, pues de la madera nos salió un alacrán, menos mal que no le picó a nadie....

Estas tortas son muy frecuentes por Almería y Granada, aunque no todas tienen ni el mismo sabor ni los mismos ingredientes, yo siempre pruebo las que veo, la mayoría llevan también matalauva o anís entre sus componentes, pero la que me gusta es sencilla, pocos ingredientes pero riquísima, y al fin he dado con una textura y un sabor muy parecidos a las tortas de Calixto, que hace años que se trasladó a un obrador más moderno, pero que sigue haciendo las tortas de chicharrones más ricas de la comarca....



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INGREDIENTES


500 gr. de harina de fuerza
200 ml. de agua
150 gr. de manteca de cerdo
una cta. de café de sal
1 huevo
4 cucharadas  soperas de azúcar
25 gr. de levadura prensada
50 gr. de chicharrones
azúcar para la superficie
un huevo para pintar
canela en polvo


ELABORACIÓN

Con Thermomix:

Ponemos en el vaso de laThermomix la manteca y el agua . Programar 3 minutos a 37º y velocidad 2, ; al final añadir la levadura  por el bocal y el huevo y removemos 3 segundos a vel. 6 sin temperatura.

Ponemos el peso a 0, y añadimos 500 gr. de harina, la sal  y el azúcar, removemos 10 seg. a velocidad 6. 

Programamos 4 minutos a vel. espiga. Dejamos levar la masa en el vaso abrigándolo con un paño de cocina (1 hora aproximadamente).

Precalentar el horno a 200º.

Sacar la masa del vaso y estirar dándole forma cuadrada hasta que cubra casi por completo la bandeja del horno que habremos forrado con papel de hornear, yo la he estirado sin rodillo para que tenga una forma mas rústica. Dejar levar una media hora, pintar con huevo batido y espolvorear con abundante azúcar y canela, y colocar los chicharrones repartidos por toda la torta*

Meter la torta en la parte intermedia horno y bajar la temperatura a 180º, hornear hasta que se dore, unos 15 minutos.


Amasado a mano:


Ponemos en un bol grande la harina y la sal. Templamos el agua con la manteca y mezclamos hasta que la manteca se disuelva,  (solo templada 37 º, si está muy caliente la levadura se muere), y diluimos la levadura y cuatro cucharadas de azúcar, por último añadimos también el huevo ligeramente batido.

Hacemos un volcán en la harina y ponemos la sal, añadimos la mezcla con la levadura dentro y comenzamos a mezclar con una pala amasadora de plástico,  amasando durante unos minutos, dejamos descansar y volvemos a amasar otra vez hasta que sea manejable y tersa,  ponemos la bola en un bol tapada con un paño limpio dentro del frigorífico para que fermente doblando su volumen (podemos tenerla toda la noche), o en un sitio cálido (aquí la fermentación tardará 2 horas aproximadamente).

Cuando la masa haya levado, la estiramos sobre la bandeja de horno forrada con papel de hornear.

Dejar levar una media hora, pintar con huevo batido y espolvorear con abundante azúcar y canela, y colocar los chicharrones repartidos por toda la torta*



***Los chicharrones los compré en una feria de productos malagueños y no son los que estoy acostumbrada, pues éste tipo de tortas se hacen con manteca de la carnicería que lleva los chicharrones pegados, al disolver la manteca, los chicharrones se enroscan y se quedan pequeñitos, y éstos que compré son algo grandes y más duros, debería haberlos picado mas pequeños.

***Los chicharrones también se pueden añadir durante el amasado y saldrán por toda la masa, yo los añadí al final porque a mis hijos no les gustan, y así los tienen bien localizados para poder quitarlos...ay, los niños!




jueves, 10 de enero de 2013

TARTA DE CALABAZA Y CHOCOLATE "PISA"




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Hoy es un día especial en mi biografía, jejej, mi edad cambia oficialmente hoy y aunque va a ser un día totalmente normal, para el almuerzo intentaré hacer una receta un poco especial, no voy a preparar postre, a ver si logro perder de mi anatomía los turrones y los roscones, que va a ser difícil, puesto que tengo una gran cantidad de ideas para hacer postres nuevos...no tengo remedio...

Y como no tendré postre ni velas, me lo prepararé virtualmente, me autoregalo ésta fantástica tarta que hice para hacer un regalo, uhmmm, una delicia que según me contaron tuvo un exito rotundo, yo la probé cuando la hacía, pues dejé un buen trozo de bizcocho para probar el conjunto y dar el visto bueno antes de regalarla...


Aquí sin decoración, haciendo pruebas de fotografía, ésta salió un poco inclinada, por eso el nombre que le he puesto a la tarta "Pisa", como la famosa torre italiana.


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INGREDIENTES

Para los 3 bizcochos***:

500 gr. de calabaza (al asarla se queda en unos 400 gr.)
400 gr. de azúcar
400 gr. de harina
4 huevos
280 gr. de aceite de girasol
2 sobres de gaseosa
1/2 sobrecito de levadura química
150 gr. de nueces picadas groseramente

Para el relleno:

700 gr. de queso fresco cremoso (tipo philadelphia)  a temperatura ambiente
250 gr. de azúcar glacé
700 ml. de nata montada
una cucharada de esencia de vainilla

Capa de chocolate:

100 gr. de chocolate postres
80 gr. de nata líquida

Para decorar:

conguitos de chocolate
bolitas de chocolate


ELABORACIÓN

Con Thermomix:

Pulverizar los 250 gr. de azúcar hasta que esté completamente fina. Reservar en un bol.

Cortar la calabaza en dados y meterla en una bolsa de asar, introducir en el microondas hasta que esté tierna.

Poner en el vaso de la thermomix los huevos y el azúcar y mezclar 2 min. vel  4, añadir la calabaza y triturar todo a vel. 6, añadir el aceite de girasol la harina, los sobres de gaseosa y la mitad del sobre de levadura química y remover durante 10 seg. a vel. 6, añadir las nueces troceadas.

Distribuir a partes iguales en tres moldes de bizcocho redondo (yo utilizo para éstas tartas de pisos los que venden de usar y tirar de aluminio, así no es preciso tener tres moldes desmontables del mismo tamaño). Hornear a 180º hasta que estén hechos. Sacar del horno y dejar enfriar por completo.

Cortar cada bizcocho en dos partes (para partir mejor el bizcocho éste lo podemos preparar con antelación, para ello podemos hacerlo el día antes y guardar los bizcochos envueltos en plástico film o papel de plata).

Preparar la cobertura blanca:

Sacar 100 ml. de los 700 ml. de nata y  reservarlos; poner los 600 ml. de nata  en el vaso de la thermomix muy frío y montar a vel. 3 1/2 con mariposa, y mientras que se monta añadimos el azúcar glacé poco a poco, añadir también la esencia de vainilla. Sacar a un bol y reservar.

Sin lavar el vaso de la thermomix, añadir el queso crema y los 100 ml. de nata que tenemos reservada, montar con la mariposa a vel. 3  1/2 unos 10 segundos. Verter en el bol de la nata montada y remover con cuidado para que se meclen.

Preparar la mezcla de chocolate:

Calentar la nata el un bol en el microondas y añadir el chocolate troceado, remover hasta que se disuelva por completo. Dejar enfriar.



Esta foto es para que veáis el mega bote de queso crema que compré en un supermercado mayorista, al lado la tarrinilla normal de 250 gr. imaginad cuantas tartas de queso he hecho para terminar el bote y encima buscarle sitio en el frigorífico, ufff!


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MONTAJE DE LA TARTA


Colocar una rodaja de bizcocho en un plato grande, dónde serviremos la tarta (así no tendremos que trasladarla con el normal peligro que ello conlleva), colocar una buena capa de crema de queso por encima, otra rodaja de bizcocho y otra capa de queso, otro bizcocho y una capa de chocolate, otra capa de bizcocho y crema de queso y por último otra capa de bizcocho y crema de queso y tapamos con la última capa de bizcocho, tratando de que salga lo mas derecho posible; en total 6 capas de bizcocho, 4 de relleno de queso y 1 capa de chocolate

Tapar con una capa generosa de crema de queso toda la tarta y enfriar. Volver a dar una buena capa de crema de queso y repetir la operación, y por último aplicar una generosa capa de queso crema y hacer las ondulaciones ayudándonos de una cucharita de postre.

Ponerle la decoración elegida. Yo he puesto conguitos de chocolate y un phisalis.


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***Este bizcocho es muy húmedo y jugoso y de un sabor riquísimo, se puede ver la receta que hago habitualmente pinchando aquí

jueves, 3 de enero de 2013

PAN DE REYES




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Yo estoy manos a la obra ya con los roscones y las masas madre...y tú? has probado ya a hacer pan, a hacer bollería, a hacer roscones? muchos de vosotr@s aun no os habéis atrevido a meter las manos en la masa y tengo que decir que es de lo más gratificante y el resultado riquísimo....

La primera vez que hice mi Roscón de Reyes fué tras comprarme mi primera Thermomix-21 hace ya casi 15 años...uyyyy, pero como pasa el tiempo...y tengo que confesar que fué un desastre, jejej, me salió rico pero duro, no sabía yo por entonces que había que dejarlo levar...bueno si lo dejé, pero con la temperatura de mi cocina aquello no subió lo que debía, y creo que al final tuvimos que "humedecerlo" entero para comerlo...vaya, hacer sopas en la leche, jejeje

Con el tiempo y el aprendizaje, cada año he hecho diferentes recetas, casi todas con sabor similar y resultados dispares, hay que tener en cuenta que la paciencia es la mayor virtud del panadero, y a veces nos desesperamos....el año pasado hice al menos tres roscones y recuerdo que uno de ellos lo rellené de nata y lo llevé para compartir con mis herman@s y cuñad@s y uno de ellos no se creía que lo hubiese hecho yo...jejej,  (ésta es la receta del año pasado  Roscón de Reyes).

Este año he buscado una alternativa, mas que nada porque vi éste pan en el blog de Hilmar Mis recetas favoritas  y me quedé enamorada de el, pero como yo tengo la buena o mala costumbre de hacer las cosas a mi manera o con lo que tengo en la despensa, pues al final, la receta evolucionó y salió un pan riquísimo, que ya he repetido varias veces éstas vacaciones y ha sido mi desayuno....así que aquí está la madre del cordero a quien me pregunta -"de dónde salen tus recetas?"- pues basicamente de la evolución, todo está inventado en la cocina, excepto cuando se trata de recetas de alta cocina de experimentación, por lo que los cocineros de andar por casa, lo que hacemos es reinventar lo inventado, luego algun@s tenemos mas o menos valentía de jugar con los ingredientes, de mezclar y mezclar, esperando obtener buenos resultados y precisamente en panadería y bollería esto es muy arriesgado, jejej, puede salir cualquier cosa....





INGREDIENTES

Para la masa madre

90 gr. de leche de almendra
150 gr. de harina de fuerza
15 gr. de levadura fresca

Para la masa final

la masa madre
100 gr.de leche de almendras
260 gr. de harina de fuerza
6 gr. de sal
100 gr. de azúcar
una cáscara seca de naranja
30 gr. de miel
80 gr. de mantequilla en trocitos a temperatura ambiente

Para decorar

almendra laminada o granillo de almendra crudo
trocitos de frutas escarchadas

Crema de almendra 

75 gr. de almendra molida
60 gr. de azúcar glacé
1/2 huevo (lo que quede para pintar los bollos)
35 gr. de mantequilla blanda
3/4 cucharada de maizena



ELABORACIÓN

Con Thermomix

En primer lugar glasearemos el azúcar con la cáscara de naranja, vel. 5-10 progresivo con el bocal tapado con el cubilete, pulverizar hasta que por el bocal empiece a salir polvillo de azúcar. Sacar a un bol y reservar.(También se puede hacer con la cáscara de la naranja fresca)

Para hacer la masa madre pondremos la leche de almendra y la calentaremos 1 minuto a 37º vel. 1, agregar la levadura de panadería y mezclar unos segundos a vel. 4, añadir la harina pesándola en ese momento y mezclar unos segundos a vel. 5. Sacar la bola que hemos formado y poner en un bol, tapada con un paño y en un sitio templado, la bola tiene que fermentar.
Si queremos acelerar el proceso de fermentación, podemos calentar el horno a 50º durante unos 10 minutos, abrir la puerta para que salga el exceso de calor y meter el bol dentro para que fermente; otra forma de fermentación rápida, es meter la bola en un bol con agua templada, cuando la bola flote en la superficie, es que estará correctamente fermentada y lista para utilizar.

Para hacer la masa final

Poner en el vaso de la thermomix la leche de almendras, el azúcar, la miel y la sal y programar 1 min. 37º vel. 1, añadir la harina y la bola fermentada de masa madre y prograrmar 5 min. vel. espiga, en el último minuto vamos añadiendo la mantequilla por el bocal mientras que la thermomix amasa. Dejar la masa en el vaso de la thermomix abrigando el vaso con paños de cocina, hasta que doble su volumen y la masa salga por el bocal.

Sacar la masa una vez fermentada y dividirla en dos bolas del mismo tamaño aproximado, estirar con un rodillo formándo un rectángulo y rellenar de fruta escarchada troceada y al otro bollo lo rellenamos de turrón de yema blando o de crema de almendra.

Para hacer la crema de almendra mezclar en un bol pequeño todos los ingredientes ayudándonos de un tenedor.


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Dar forma a cada bollo y dejar fermentar en una bandeja de horno forrada de papel vegetal, cuando doblen su volumen los pintamos con el huevo batido (el resto que nos ha quedado de hacer la crema de almendra) y espolvorear con almendra laminada o granillo de almendra, yo también le he puesto azúcar granulada; hornear por separado en la rejilla central del horno sin ventilador y con el horno a 200º, durante 10 minutos, luego bajar a 180º para terminar de hornear y dejar hasta que esté ligeramente dorado.


Elaboración a mano:

Calentar la leche de almendras en el microondas a 37º, disolver la levadura con un tenedor y añadir la harina, amasar con una rasqueta hasta que la harina absorba el líquido. Dejar levar hasta que doble su volumen.

Calentar la leche de la segunda masa en el microondas, añadir la miel, la sal, el azúcar, la  ralladura de naranja y remover bien, añadir la masa madre y la harina y mezclar hasta formar una bola. Amasar en una superficie enharinada golpeando la masa para que el gluten se desarrolle y dejar descansar, volver a los 10 minutos al amasado y añadir poco a poco la mantequilla mientras que amasamos. Dejar reposar en un sitio templado hasta que doble su volumen. Desgasificar, cortar de dos piezas, estirar con el rodillo y rellenar con el relleno elegido. Liar sobre sí mismo y darle forma la forma elegida.
Poner los bollos sobre la bandeja de horno forrada con papel vegetal y dejar levar de nuevo en un sitio templado. Pintar con el huevo batido y poner almendra y azúcar granulada por encima para decorar.




***La fotografía del bollo relleno de crema de almendras. En realidad el relleno de la fotografía es turrón de yema, porque ésta foto no se corresponde con el reportaje, el primer bollo relleno de crema de almendras lo comimos sin hacerle fotografía, y en éste bollo de la fotografía utilicé turrón de yema que acababa de hacer ese día, queda rico, rico....


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