En ésta entrada vamos a hablar de bizcochos.....
Cómo sabéis en repostería una de las recetas más básicas que hay es hacer un buen bizcocho, partimos de ahí para otras muchas recetas, y dependiente del tipo de bizcocho, de la grasa utilizada, de si lleva o no levadura, si lleva las claras montadas u otras variantes, el bizcocho saldrá con una textura y grosor diferentes y aunque el sabor importa, también importa y mucho la presencia, y si es para utilizar cómo base de otras recetas, mucho más, porque de la textura de un bizcocho dependerá el resultado de nuestras tartas...
Hoy quería compartir un bizcocho firme, denso pero a la vez esponjoso y que sale muy bien y sin copete, por lo que podemos utilizarlo también para utilizar cómo base de otros pasteles; ésta receta es una de mis preferidas para utilizar en rellenos, simplemente salen perfectos, aunque para mí que los pasteles me gustan "muy" jugosos, normalmente las recetas de bizcocho para relleno me resultan un poco secas para tomar solas, pero acompañadas de un café o con el colacao calentito son divinos....en cambio éste bizcocho sirve para comerlo solo porque está muy jugoso.
INGREDIENTES
200 gr. de mantequilla blanda (no fundida)
300 gr. de azúcar
6 huevos
360 gr. de harina de repostería
1 cta. de levadura
4 cucharadas de leche
1 cta. de esencia de vainilla
azúcar glacé y almendras para decorar
ELABORACION
Precalentar el horno a 180º, forrar o enmantequillar el molde en dónde vamos a hacer el bizcocho.
Batir la mantequilla con el azúcar y la vainilla hasta que la mezcla esté cremosa, añadir los huevos de uno en uno sin dejar de batir; añadir la leche y poco a poco la harina tamizada con la levadura y remover para integrar la masa.
Volcar la masa en el molde y darle unos golpecitos contra la encimera (para que no queden burbujas), meter al horno en la parte central y hornear durante 45 minutos, para ver si el bizcocho está bien cocido tenemos que pinchar en el centro con un palillo de brocheta, si sale limpio el bizcocho estará listo, si sale con crema adherida lo dejamos un poco más horneándose.
Una vez que tenemos el bizcocho horneado, apagamos el horno y abrimos la puerta, pero solo un poco, para que el horno se enfríe poco a poco y el bizcocho no se nos baje con el cambio brusco de temperatura.
Una vez que está completamente frío, lo sacamos del molde y lo adornamos con azúcar glacé y almendras laminadas, o bien lo cortamos en rodajas paralelas para calar con almíbar y rellenar de lo que más nos guste.
CON THERMOMIX
Poner en el vaso con la mariposa puesta, la mantequilla ablandada, el azúcar y la esencia, programar 3 minutos vel 2 1/2 y a 37º, una vez que la mezcla esté esponjosa añadir la leche y los huevos de uno en uno, mientras tenemos la máquina sin temperatura funcionando a vel. 3. Mezclar hasta que tengamos una mezcla suave y homogénea y añadir la harina tamizada con la levadura por el vocal, poco a poco y sin parar la máquina, cuando esté toda la harina dentro ponemos unos segundos a vel. 6.
DECÁLOGO DE LOS BIZCOCHOS
Ya decía al principio que el bizcocho es la base fundamentel de muchas recetas, y de él depende luego que éstas salgan bien, sobre todo si se trata de rellenos, y a veces si hacemos un bizcocho y éste se nos hunde del centro, o está demasiado dorado, o algo crudo...nos puede estropear una receta.
Tras recibir un montón de preguntas sobre los bizcochos, me he animado a preparar una especie de decálogo para hacer un buen bizcocho....
1.-El molde.
Es importante elegir el molde adecuado para el bizcocho que deseamos hacer, si queremos que el bizcocho crezca y se raje por encima tenemos que utilizar un molde ligeramente pequeño en relación a la masa que tenemos, eso hará que la masa se impulse hacia arriba. Si lo que queremos es un bizcocho plano para rellenar tendremos que utilizar un molde amplio.
Normalmente debemos enmantequillar o forrar con papel de horno los moldes, los antiadherentes si están nuevos y no tienen arañazos no es necesario forrarlos, ni los de silicona, pero los de aluminio es conveniente forrarlos con papel de horno y los de cristal si queremos luego desmoldarlos al menos debemos forrar la base y que sobresalga como si fuera unas tiras anchas en los laterales del molde, luego solo habrá que despegar un poco la zona que no tiene papel en las esquinas y tirar suavemente.
Para forrar los moldes utilizaremos papel de hornear cortado a la misma medida que la base y los lados del molde y para desmoldar luego facilmente, en primer lugar enmantequillamos el molde y luego lo forramos con papel de hornear.
2.- Temperatura
Como norma y a no se que la receta en concreto diga lo contrario, el horno lo precalentaremos a media temperatura, será unos 180º en horno eléctrico y al 4-5 en los hornos de gas.
En los hornos de convección (tienen un ventilador que hace circular el calor) pondremos el ventilador en la segunda mitad del horneado, y reduciremos la temperatura unos 10º.
El lugar ideal del bizcocho dentro del horno es en la mitad de éste; cuando hay que hornear dos bizcochos a la vez los pondremos en rejillas diferentes y a la mitad de la cocción intercambiaremos su posición dentro del horno.
Si hay que abrir la puerta del horno, es conveniente no hacerlo hasta la segunda mitad de tiempo estimado de horneado, si lo hacemos antes corremos el peligro de que baje la temperatura y le afecte al bizcocho.
3.-Ingredientes
La mantequilla: si la receta que vamos a hacer pone mantequilla, no debemos poner margarina, el resultado no es igual, la mantequilla es una grasa animal y la margarina es una grasa vegetal. Normalmente debemos utilizarla a temperatura ambiente; si hace mucho frío la ablandaremos un poco en el microondas, pero no la derretiremos.
La levadura: En las bolsitas de levadura tenemos unas instrucciones de la cantidad que tenemos que utilizar por cantidad de harina que lleva el bizcocho, si ponemos "más levadura" no subirá más y es posible que el bizcocho tenga un regusto extraño.
La harina: si es posible utilizaremos harinas flojas, harinas recomendadas especialmente para bizcochos, que son harinas con poca cantidad de proteínas ó sea con poco gluten. También podemos utilizar harinas para bizcocho, que son harinas que ya llevan incorporada la levadura, si utilizamos de éste tipo de harinas "nunca" pondremos levadura.
4.- La mezcla
Lo ideal es mezclar los ingredientes con unas varillas eléctricas de una batidora ó un robot de cocina, el movimiento de las varillas meterá aire en la masa y ésta será luego más esponjosa.
Para bizcochos más esponjosos batiremos la mantequilla con el azúcar y luego añadiremos el resto de los ingredientes; para bizcochos sin grasa batiremos las claras a punto de nieve y las yemas con el azúcar, para mezclarlos al final con la harina tamizada.
La harina es conveniente tamizarla con la levadura y añadirla tamizada sobre la masa, es decir pasada por un colador de malla que hará que tome aire y la mezclaremos con la masa con movimientos envolventes y suaves para que no se baje.
Verteremos la masa dentro del molde y le daremos un par de golpecitos encima de la encimera, ésto ayudará a que se compacte y no haya luego agujeros dentro del bizcocho.
5.- Cuando está hecho un bizcocho
Como todos los hornos no son iguales habrá que vigilar la cocción en la última parte del tiempo estimado y para saber si el bizcocho está bien horneado, tomaremos una aguja de metal (por ejemplo una brocheta metálica) y la introduciremos cerca del centro del bizcocho, si sale completamente limpia sin restos de masa, el bizcocho estará bien horneado y listo para dejarlo enfríar.
Otra forma de comprobarlo es dar con un tenedor o cuchara unos toquecitos suaves a la superficie del bizcocho por el centro de éste, si se muestra firme está hecho, si oscila un poco lo dejaremos un poco más de tiempo.
6.- Como enfríar un bizcocho.
El bizcocho una vez horneado lo dejamos dentro del horno pero con la puerta abierta a la mitad para que se vaya enfriando progresivamente, pasados unos 15 minutos lo sacaremos y lo desmoldaremos tirando del papel de hornear suavemente o sacudiendo con firmeza el molde; si tiene adherencias a las paredes coger un cuchillo y con cuidado intentar separarlas del molde antes de intentar desmoldarlo.
Una vez que esté desmoldado lo ponemos en una rejilla y esperamos que se enfríe por completo.
7.- Como cortar un bizcocho.
Si es un bizcocho redondo quedará más bonito si cortamos porciones del centro hacia afuera, si es posible con un cuchillo de sierra; si es un bizcocho cuadrado lo cortaremos en porciones cuadradas de unos 4 cm. de lado.
Si lo vamos a cortar para rellenarlo, utilizaremos un cuchillo de sierra, a ser posible con una hoja más grande que la superficie del bizcocho, ésto nos asegurará un corte limpio, y para que el corte salga derecho pondremos unos topes a un lado y otro del bizcocho que tengan la misma altura ( por ejemplo unos tuppers o dos vasos iguales).
8. Preguntas frecuentes
-Se hunde por el centro mientras se hornea: ésto pasa porque el horno está demasiado fuerte de temperatura o porque se ha abierto la puerta en la primera mitad del tiempo de cocción y se ha enfriado el horno demasiado.
-Se hunde por el centro después de hornearlo y al sacarlo del horno: ésto significa que aún está crudo por el centro.
-Hay una rebaba de bizcocho sobre la parte exterior del molde, se ha derramado la masa: el bizcocho se ha horneado a temperatura demasiado elevada.
-Se encoge excesivamente. El horno estaba demasiado caliente y el pastel se ha cocido en exceso.
-Tiene bultos y grietas en la parte central de la superficie: el molde es demasiado pequeño o el horno está demasiado caliente, ésto suele pasar a los moldes de cake y de corona.
9.-Bizcochos con frutas
La fruta se hunde hasta el fondo del bizcocho: la fruta no está bien seca antes de agregarla a la masa; la masa del pastel está demasiado líquida para soportar el peso de la fruta ( a veces porque está demasiado batida, es conveniente no batir mucho los bizcochos que llevan fruta troceada dentro); la fruta está cortada demasiado grande, es preciso cortarla muy menuda para que la masa pueda sustentar el peso de la fruta.
Un truco para que la fruta no se baje es enharinarla antes de agregarla a la masa (aunque ésto no funcionará si la masa es demasiado blanda o está demasiado batida)
El bizcocho se puede quedar pastoso en el centro: ésto es porque se ha cocinado a temperatura demasiado baja o menos del tiempo necesario.
En éstos bizcochos que por lo general necesitan más tiempo que el bizcocho común, es frecuente que se quemen por la base, para evitarlo debemos poner varias capas de papel de hornear en la base.
La superficie es desigual: Es posible que no se haya puesto la masa bien repartida en el molde; para hacelo usaremos una espátula mojada e igualaremos la superficie de la masa una vez que la hemos puesto en el molde.
La conservación de los bizcochos de frutas se hará preferiblemente dentro del frigorífico, se cortarán mejor y una vez cortadas las porciones, éstas estarán en poco tiempo a temperatura ambiente.
10.- Como conservar un bizcocho
La mayoría de los bizcochos se conservan bien entre 2 ó 3 días, dependiendo de la humedad ambiente y la temperatura, cuanta más grasa contenga más tiempo se conservará.
Para guardar un bizcocho en un recipiente hermético tiene que estar completamente frío y el recipiente tiene que ser lo más ajustado posible al tamaño del bizcocho, ésto hará que apenas circule aire alrededor.
Los bizcochos se pueden congelar, pero es conveniente no hacerlo con rellenos ni glaseados porque éstos suelen romperse al descongelarlos. Para congelarlos será conveniente envolverlos en film transparente o en bolsas especiales de congelación extrayendo todo el aire que sea posible.
La mejor forma de descongelar los bizcochos es dejándolos toda la noche en el frigorífico.
Y después de éste libro que acabo de escribir, jejeje, os digo otra cosa que oí a un cocinero profesional y que me gustó mucho
" la cocina no es una ciencia exacta"
